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31 dicembre 2013

Di forno in forno

di Simonetta Sinigrilli

Se le pagine dei libri potessero trasmettere fragranze, sfogliando il volume Di forno in forno saremmo inebriati dai profumi unici ed inconfondibili di pane appena sfornato, di torta di pasqua fumante, di succulento torcolo di San Costanzo o di gustosi maritozzi… Profumi che solo i laboratori dei fornai sanno regalare a chi, di buon mattino, ha l’occasione di passarci davanti!! E se questo stesso libro potesse “parlare”, si sentirebbero le voci di 500 bambini di terza elementare intenti a mescolare, con impegno e buona volontà, acqua, lievito e farina; le loro esclamazioni di stupore nello scoprire le forme curiose ed inaspettate che l’impasto assume a contatto con il calore del forno. Mani abili nel creare, prodotti da forno artigianali, tradizioni locali e la fantasia e l’entusiasmo dei bambini: questi gli ingredienti della recente pubblicazione Di forno in forno, primo compendio di un percorso progettuale pluriennale che la Camera di Commercio di Perugia, attraverso la sua Azienda Speciale Promocamera, continua a sviluppare nei confronti della panificazione artigianale. L’intento, ampio e diversificato, è quello di contribuire alla riscoperta della professione del fornaio, antica e ricca di connessioni culturali, esaltando al contempo le caratteristiche di genuinità delle sue produzioni, quasi sempre ispirate ad abitudini popolari che si perdono nel tempo passato. Un lavoro che assurge ad arte preziosa, capace di conservare una propria ben definita identità di fronte al mutare dei tempi, grazie alla semplicità degli ingredienti utilizzati, pochi e genuini, e per i saperi, autentici e facilmente riconoscibili, tramandati di padre in figlio, quasi come una dote preziosa. Depositari di un patrimonio di sapori, gli artigiani panificatori sono da sempre in grado di ricondurre nei loro prodotti il riflesso del proprio territorio e delle sue specifiche tradizioni, tanto che la propria produzione diviene fortemente rappresentativa di singoli luoghi e naturalmente identificativa del sopraggiungere dei più tipici momenti dell’anno. Se infatti prendiamo una pagnotta di pane, solo guardandone la forma, il colore della crosta o l’alveolatura della mollica, riusciamo ad individuarne con certezza la zona di provenienza. Le botteghe dei fornai sanno poi scandire i periodi dell’anno tramite un particolare calendario nel quale il tempo cronologico si fonde con la sacralità delle feste religiose (dalla torta di pasqua ai dolci dedicati ai Santi come il torcolo di San Costanzo o le frittelle di San Giuseppe) e con gli appuntamenti ricorrenti caratterizzanti la tradizione popolare e sociale (come gli strufoli o la ciaramicola). Di forno in forno raccoglie proprio alcune di queste preparazioni artigianali, proponendone le ricette, arricchite dai consigli di maestri panificatori, e le storie e curiosità ad esse collegate: così tra le righe leggiamo come fosse noto di quanto San Francesco d’Assisi amasse i mostaccioli (dolcetti a base di mosto preparati quindi solo nel periodo di ottobre e novembre) a tal punto da riceverli in dono proprio in punto di morte dalla nobildonna Jacopa da Sottesoli! O ancora che il maritozzo, dolce a metà strada tra un panino e una brioche, veda delle vere e proprie dispute “dottrinali” intorno all’origine del suo nome: i più romantici fanno riferimento al dono bene augurante che il fidanzato, ovvero il “quasi marito”, appunto il maritozzo, faceva alla promessa sposa nascondendo nella “pancia” della dolce pagnottella un piccolo gioiello; secondo altri invece l’appellativo originerebbe dall’uso di donare questo dolce in occasione dei “maritaggi”, ovvero dei matrimoni. E c’è anche chi ritiene che il nome derivi dal fatto che durante la lievitazione i maritozzi arrivino a toccarsi l’uno con l’altro, dunque a “maritarsi”! Le pagine sono poi impreziosite da una selezione di disegni, storie, filastrocche, racconti realizzati dai bambini delle terze classi delle scuole primarie del Comune di Perugia che, partecipando al concorso didattico loro proposto dalla Camera di Commercio nell’ambito della prima edizione del progetto, hanno approfondito, sotto la guida delle proprie insegnanti, le tradizioni locali ed i processi artigianali di produzione legati all’arte panificatoria. Un coinvolgimento, quello delle nuove generazioni, che sarà ripetuto anche nella prossima annualità con riferimento all’intera provincia di Perugia, e che rappresenta l’altra anima del percorso progettuale: l’auspicio è quello di fornire un piccolo apporto nell’accompagnare i bambini verso la conquista di un atteggiamento cosciente e positivo nei confronti degli alimenti, così da permettere loro, futuri adulti, di praticare le giuste scelte per il proprio benessere a tavola, allontanando i falsi pregiudizi e gli allentanti e pericolosi inviti che troppo spesso il mondo esterno suggerisce. L’augurio è quindi che con questa pubblicazione si riesca a contribuire a suscitare nuova curiosità intorno al mestiere del fornaio e ai suoi prodotti, nella consapevolezza di come il cibo, specie se genuino e intriso di tradizione, costituisca un vero e proprio mezzo di comunicazione e di scambio con la realtà esterna, capace di veicolare non solo conoscenze e contenuti nutrizionali, ma anche e soprattutto storie, affetti, emozioni e legami.

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